Champagner - nur ein Schaumwein?

Seine Ursprünge lassen sich bereits im 17. Jahrhundert finden. Der in der Champagne produzierte stille Weißwein wurde frühzeitig in Flaschen gefüllt, anstatt ihn in Fässern zu exportieren. Erfahrungen hatten gezeigt, dass der Weißwein im Fass während des Transportes an Frische verlor. Man hoffte, die Frische in der Flasche erhalten zu können. Folge war jedoch eine Gärung in der Flasche. So kam es also zu der für den Champagner ureigensten Flaschengärung. Der so nach England verkaufte Wein hätte wohl kaum die Berühmtheit des Champagners begründen können, hätten die Insulaner das neuartige Getränk nicht gemocht. Ganz ungefährlich war diese Flaschengärung in vergangenen Zeiten nicht, denn bereits im Keller und weiterhin auf dem Transportweg kamen unzählige Flaschen zur Explosion, sobald in der Flasche ein Säureüberdruck entstand.Im Verlauf des späten 17. Jahrhunderts entwickelte man Verfahren zur kontrollierten Flaschengärung, sicheren Verkorkung und der Verbesserung der Perlage. Erst im 19. Jahrhundert kam es zu weiteren bedeutenden Innovationen. Durch das Verfahren des Rüttelns und Degorgierens konnte die in der Flasche verbliebene Hefe der zweiten Gärung entfernt werden. Der Champagner wurde klar – und im Verlauf des 19. Jahrhunderts zum Luxusgetränk.

Heute wird die Qualität des Champagner durch eine Appellation d’Origine Contrôlée garantiert, die Exklusivität gegenüber anderen Schaumweinen durch besonders strenge Herstellungsvorschriften wahrt. Die Einhaltung derselbigen wird von unabhängigen Stellen kontrolliert.So ist beispielsweise die Ertragsmenge der Trauben pro Hektar begrenzt und eine Handlese vorgeschrieben. Somit lässt sich zweifellos die Qualität des Schaumweines Champagner erklären.

Doch vor allem sorgt für die Unverwechselbarkeit des Edelgetränkes das einmalige Anbaugebiet für die Trauben des Champagners. Das Terroir, die Champagne selbst: Die inhomogenen 35000 Hektar Fläche, welche 1927 festgelegt wurde, sind vollständig bestockt. Aufgrund der Mikroklimate und Bodentypen ist es in unterschiedliche Anbauregionen unterteilt.

Ausschließlich drei Rebsorten werden heute noch für den Champagner verwendet. Pinot Noir, Pinot Meunier und die weiße Chardonnay. Der Begriff „Blancs de Noirs“ wurde erst in der Champagne begründet. Gemeint ist damit eine dunkle Traubensorte, aus welcher heller Wein gewonnen wird.Das heutige Verfahren zur Champagnerherstellung sieht eine Assemblage, die Flaschengärung – also die zweite Gärung – und das Rütteln und Dégorgieren vor.Die Assemblage meint die Zusammenstellung der Cuvées, also den Verschnitt der Weine. Eine besondere Finesse dabei ist die Herstellung aus ca. 78% des aktuell erzeugten Weins, während der restliche Wein aus älteren Jahrgängen, Riservas, gestellt wird. Somit gelingt es den Champagnerhäusern jedes Jahr eine annähernd gleiche Qualität und einen gleichbleibenden Geschmack pro Marke zu erzeugen.

Um die Flaschengärung zu erreichen, wird dem Wein in der Flasche Zucker und etwas Hefe zugesetzt und die Flasche wieder mit einem Kronkorken verschlossen. Die abgestorbene Hefe verleiht mittels chemischen Prozesses nach der Gärung dem Champagner die typische Geschmacksnote. Diese Autolyse sorgt auch für die langfristige Perlage des Champus im Glas. Je nach Art des Champagners sind entweder 15 Monate oder drei Jahre Reifezeit vorgeschrieben, üblich sind mehr. Die Böden der Flaschen verfügten über eine spezielle Ausprägung oder Dicke, damit sie dem Druck während des Gärungsprozesses standhalten.Bis dahin ist der Champagner noch trüb.Beim Rütteln werden die Flaschen in eine Rüttelmaschine gegeben und in verschiedenen Stadien so bewegt, dass sich in letzter Instanz die Hefe am Flaschenhals absetzt.Beim Degorgieren, dem Abschlämmen, wird der Flaschenhals durch ein Eisbad gezogen, die Flasche anschließend entkorkt und der festgefrorene Hefepfropf gezogen.Der hierbei unvermeidbare Flüssigkeitsverlust führte zu einer weiteren Finesse bei der Champagnerherstellung, der Dosage. Diese ist individuell und stets Geheimnis des jeweiligen Erzeugers. Geschmacksnote und Süße bzw. Trockenheit des Tropfens werden dabei beeinflusst. Die Dosage kann aus Restsüße der Grundweine, Zuckerlösung oder Süßweinen bestehen. Je nach Gehalt des Restzuckers wird der Champagner von Ultra brut (keine Dosage, sehr trocken) bis doux (süß) bezeichnet.Die im Handel angebotenen Flaschen fassen minimal 02, Liter und maximal 30 Liter.

Der Champagner verdankt seine Besonderheit also den Trauben und dem Terroir, strengen Herstellungsvorgaben und immer wieder optimierten Methoden zur Verbesserung. Sein Charakter ist von einer durch die Flaschengärung typischen Geschmacksnote und natülrich dem unablässigen Perlen im Glas und Prickeln im Mund geprägt. Man kann ihn als einen überaus hochwertigen Schaumwein betrachten - doch Champagner ist vor allem ein Erlebnis und auch Geschichte.